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Faq do pão

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Posso substituir fermento biológico seco por fermento biológico fresco ou vice-versa?
Sim.  Mas atenção: a quantidade muda. 15 g de fermento fresco (um tablete) equivalem a 5 g do fermento seco (1 ½ colher (chá)). Use sempre essa equivalência na hora de calcular a quantidade. 

Veja aqui receitas de pão

Assista à série Maratona do Fermento Natural


Posso usar fermento de bolo pra fazer pão?
Não, com poucas exceções. Fermento químico serve para fazer bolo. Algumas receitas específicas de pão no Panelinha levam fermento químico: piadina, piadina integral e pão rápido integral. Para todas as outras, é o biológico mesmo.


Posso usar farinha com fermento?
Não.  Para as receitas de pães é muito importante saber a quantidade exata e o tipo de fermento. E isso é impossível com farinhas com fermento. 


Posso substituir o leite pela água? Trocar a farinha de trigo por parte integral, de arroz…?
As receitas são balanceadas de acordo com a composição dos ingredientes. A substituição leva a mudanças na textura, sabor, no resultado final da receita. No caso da farinha integral, você pode substituir até 50% da quantidade da farinha, mas vai alterar bastante a textura do pão.


Meu pão não cresceu :( 
Que chato! Primeira coisa: verifique se o fermento está dentro da validade. Fermento vencido não funciona. Usou as medidas indicadas na receita? Lembrando que elas têm que ser medidas com os medidores padrão.  Seguiu os tempos indicados na receita, especialmente de sova e fermentação? Será que seu forno estava na temperatura certa? É preciso conhecer seu forno. Eles têm diferenças de temperatura, de chama. Uma alternativa é utilizar um termômetro próprio para o forno. 

 

Tem que sovar mesmo? 

Na maioria das receitas é essencial para que a massa fique elástica e o pão cresça. Em algumas receitas, a sova dá lugar a uma longa fermentação. É o caso do pão italiano sem sova. Mas as proporções da receita são bem diferentes (não funciona pegar outra receita e usar os tempos do pão sem sova). O importante na sova é a repetição do movimento (não precisa fazer força). Se preferir, pode utilizar a batedeira, atenção: use o gancho para massas, verifique a capacidade da batedeira e atente para o tempo de sova que é mais rápido (siga características da massa indicada na receita)

 

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Tem receita de pão feito na frigideira (ou fogão). Não quero usar o forno. 
Sim. Piadina, piadina integral, chapati, chapati integral e pão asiático de frigideira.


Como armazenar o pão depois de pronto?
Os pães de casca grossa (exemplo: pão italiano) podem ser embrulhados num pano de prato limpo ou armazenados num saco próprio para pães. Os pães mais macios (exemplo: pão de batata-doce, chapati), podem ser guardados dentro de um saco bem fechado, duram 3 dias e devem ser armazenados longe do calor e da umidade para evitar que mofem.


Pode congelar: a massa ou o pão pronto?

Pão pronto: sim. No caso de pães grandes, congele as fatias). Na hora de consumir, descongele na frigideira tampada, com uma borrifada de água.

Massa crua: sempre que for possível, haverá indicação na receita. Ex. massa de pizza.


Pode deixar a massa descansar/fermentar na geladeira?
Sim. O ideal é deixar que a massa descanse por 30 minutos em temperatura ambiente antes de levar para geladeira. Em casos onde a massa tem duas fermentações, leve para geladeira na segunda fermentação.  


Tem que preaquecer o forno?
Sim. Assar em uma temperatura correta leva ao resultado desejado. Para tanto, conheça o seu forno e as variações que ele pode apresentar (se é à gás ou elétrico, se esquenta mais de um lado que do outro, se apresenta chama mais intensa…). Siga também as características indicadas na receita (exemplo: até crescer e dourar).


Para fazer “pães cascudos”: qual panela posso usar?
Pode utilizar panelas de inox, cerâmica, pedra sabão, ferro. A panela só não pode ter partes que derretam, como cabos ou alças plásticas, tampa com pegador de plástico. Também pode emborcar uma tigela de inox sobre assadeira cobrindo o pão.


Como saber se o pão já assou?
O truque é depois de tirar do forno o pão, com cuidado e segurando com um pano de prato limpo, dê batidinhas no fundo. O pão deve fazer um barulho oco.


Por que o pão racha ao assar?
Pães que não tem corte ou pestana, podem rachar por não terem fermentado tempo suficiente ou fermentado demais - com isso o pão não estrutura e ao crescer no forno, racha. Na hora de modelar, atenção pra selar bem, isso evita que o pão abra no forno. Em algumas receitas, forno muito alto também pode provocar rachaduras.